\documentclass[oneside]{book}
\usepackage{xepersian}
%\theoremstyle{theorem}
\newtheorem{defin}{تعریف}[section]
\newtheorem{lem}[defin]{لم}

\begin{document}
\chapter{}

\begin{defin}
این یک نمونه تعریف در فصل اول است.
\end{defin}

\chapter{}
چه دستوری اعمال شود که شماره تعریف و قضیه و ... در فصل جدید از یک شروع شود و دنباله رو فصل قبل نباشد.
\begin{defin}
این یک نمونه تعریف در فصل دوم است.
\end{defin}

\begin{lem}
این یک نمونه لم در فصل دوم است.
\end{lem}

\end{document}