سلام
به همین ترتیبی که دارید عکس وسط‌چین می‌شود; دلیلش هم قرار دادن \centering در دستورات figure است. شاید درون محیطی که بعداً قرار می‌دهید تغییراتی ایجاد می‌شود; که در این صورت باید آن محیط بررسی می‌شود. به‌علاوه از آپشن H از بسته‌ی float جهت قرار گرفتن عکس در محل فراخوانی شده کمک بگیرید.
دستوراتتون مطابق زیر است:
\documentclass[oneside]{book}
\usepackage{graphicx}
\usepackage{amsthm}
\usepackage{float}
\usepackage{xepersian}
\settextfont[Scale=1.2]{B Nazanin}
\author{}
\title{نظریه ...}
\date{}
%\theoremstyle{definition}
\newtheorem{definition}{تعریف}[section]
\newtheorem{theorem}[definition]{قضیه}
\newtheorem{lemma}[definition]{لم}
\newtheorem{prop}[definition]{گزاره}
\newtheorem{coro}[definition]{نتیجه}
\begin{document}
\maketitle
\tableofcontents
%\part{اصول حروف‌چینی}
\chapter{رنگ آمیزی گراف}
\section{مقدمه}
\begin{figure}[H]
\centering
\includegraphics[scale=0.3]{75.jpg}
\caption{رنگ آمیزی گراف کامل $K_n$ وقتی $n$ فرد باشد }
\end{figure}
\begin{figure}[H]
\centering
\includegraphics[scale=0.9]{46.jpg}
\caption{رنگ آمیزی گراف کامل $K_n$ وقتی $n$ فرد باشد }
\end{figure}
\end{document}
و این هم خروجی شما با نسخه‌های اولیه‌ی تک‌لایو 2018:
موفق باشید.
