سلام
شما باید در \chaptermark تغییر ایجاد کنید. البته خواسته‌ی شما طوری هست که مجدداً به \chaptermark قبلی نیز نیاز دارید. برای این‌کار کدهای زیر را نیاز دارد:
\newcommand*\mtitle{}
\let\mchap=\chaptermark
\renewcommand*\chaptermark[1]{%
\renewcommand*\mtitle{{\fontsize{30pt}{30pt}\selectfont#1}}\mchap{#1}}
در کدهای دیگر شما نیز تغییراتی دادم که در زیر ببینید:
\documentclass[12pt]{book}
\usepackage{titlesec}
\usepackage{etoolbox}
\usepackage{graphicx}
\usepackage{float}
\usepackage[%
inlinemathdigits=persian,%
displaymathdigits=persian%
]{xepersian}
\settextfont[Scale=1.2]{IRZar}
\settextdigitfont[Scale=.9]{Yas}
\setmathdigitfont[Scale=.9]{Yas}
\defpersianfont\mfon[Scale=1.0]{Yas}[Language=Default]
\titleformat{\chapter}[display]
{\vspace{-3cm}\filleft}
{{%
\vspace{-3cm}\vfill\filcenter\fontsize{20pt}{20pt}\selectfont{\chaptername}
\fontsize{20pt}{50pt}\selectfont\tt\newline\null\hfill\mtitle\hfill\null\vfill\clearpage%
}}%
{30pt}{\fontsize{30pt}{30pt}\selectfont}[]
\titlespacing*{\chapter}{0pt}{0pt}{20pt}
\renewcommand\thechapter{\tartibi{chapter}}
\let\tt\thechapter
\renewcommand\thechapter{\arabic{chapter}}
\newcommand*{\mchapter}[1]{\chapter[#1]{\thechapter.\,#1}}
\patchcmd{\chapter}{plain}{empty}{}{}
\newcommand*\mtitle{}
\let\mchap=\chaptermark
\renewcommand*\chaptermark[1]{%
\renewcommand*\mtitle{{\fontsize{30pt}{30pt}\selectfont#1}}%
\mchap{#1}}
\begin{document}
\tableofcontents
\mchapter{رباعیات}
\mchapter{رباعیات دوم}
وزن این رباعی
مفعول مفاعیل مفاعیل فعل (وزن رباعی) است.
\section{ابوسعید ابوالخیر}
\begin{verse}\mfon
ای روی تو ماه عالم آرای همه
\hspace*{2cm}
وصل تو شب و روز تمنای همه\\
گر با دگران به ز منی وای به‌من
\hspace*{2.2cm}
ور با همه کس همچو منی وای همه
\end{verse}
\end{document}
خروجی‌های شما مطابق زیر است:
موفق باشید.
