با بسته array یک columntype به صورت زیر تعریف کرده و از آن استفاده کنید:
\usepackage{array}
\newcolumntype{C}[1]{>{\centering\arraybackslash}m{\dimexpr#1-2\tabcolsep\relax}}
.
.
\begin{tabular}{|C{70mm}|C{70mm}|C{70mm}|}
کد کامل:
\documentclass[a4paper,twoside]{book}
\usepackage[a4paper,textwidth=130mm]{geometry}
\usepackage{graphicx}
\usepackage{array}
\newcolumntype{C}[1]{>{\centering\arraybackslash}m{\dimexpr#1-2\tabcolsep\relax}}
\usepackage{xepersian}
\settextfont[Scale=1]{XB Zar}
\setlatintextfont[Scale=0.9]{Times New Roman}
\begin{document}
\begin{table}
\centering
\renewcommand{\arraystretch}{1.7} %تنظیم اندازه ضخامت سطرهای جدول
\setlength{\tabcolsep}{0.2cm}
\resizebox{\textwidth}{80}{% عرض جدول
\begin{tabular}{|C{70mm}|C{70mm}|C{70mm}|}
\hline
نماد & پارامتر & برای سیستم مینیمم فاز \\
\hline
${{h}_{1s}}$ و ${{h}_{2s}}$ و ${{h}_{3s}}$ و ${{h}_{4s}}$ & سطح اولیه & [12.4;12.7;1.8;1.4] $cm$ \\
\hline
${{v}_{1s}}$ و ${{v}_{۲s}}$ & تنظیمات اولیه پمپ & [3 ; 3] $cm$ \\
\hline
ai & سطح مقطع زیر آب برای تانک i & [0.071;0.057;0.071;0.057] $cm^2$ \\
\hline
Ai & سطح مقطع تانک ها & [28;32;28;32] $cm$ \\
\hline
${{\gamma }_{1}}$ & نسبت جریان تانک۱ به ۴ & 0.7 \\
\hline
${{\gamma }_{2}}$ & نسبت جریان تانک ۲ به ۳ & 0.6 \\
\hline
kj & ثابت های تناسبی پمپ & [3.33;3.35] $cm^3/V sec$ \\
\hline
g & شتاب جاذبه & 981 $cm/sec^2$ \\
\hline
\end{tabular}
}
\caption{داده ها}\label{j1}
\end{table}
\end{document}
