دستورات تنظیم هدر را باید بعد از فصل قرار دهید. ضمنا لازم نیست که هر مرتبه اعلام کنید که هدر و فوتر چیزی نباشد. یکبار این کار کافی است و لاتک هر مرتبه به آن مراجعه خواهد کرد.
فایل ویرایش شده شما را که جواب مطلوبتان را حاصل می‌نماید در زیر قرار دادم.
به نظرم نیازی به استفاده از دستور \markboth ندارید:
\documentclass[12pt,openany]{book}
\usepackage[left=45mm,right=45mm,top=45mm,bottom=45mm]{geometry}
\usepackage{fancyhdr}
\usepackage{ptext}
\usepackage[localise]{xepersian}
\settextfont[Scale=1.4]{Yas}
\newcommand{\myheader}[1]{%
\fancyhead[RE]{\small #1 \ \hrulefill\ \thepage}
\fancyhead[LO]{\small \thepage \ \hrulefill\ #1}
}
\renewcommand{\baselinestretch}{4}
\begin{document}
\pagestyle{fancy}
\fancypagestyle{plain}{%
\fancyhead{}
}
\fancyhf{}
\renewcommand{\headrulewidth}{0pt}
\chapter*{نمادگذاری}
\addcontentsline{toc}{chapter}{نمادگذاری}
\myheader{نمادگذاری}
\ptext
\chapter*{مقدمه}
\addcontentsline{toc}{chapter}{مقدمه}
\myheader{مقدمه}
\ptext
\end{document}
پی‌نوشت:
۱- از نحوه صدا زدن زی‌پرشین بدست می‌آید که نسخه مورد استفاده شما قدیمی توصیه اکید بروزرسانی آن است.
۲- از آنجایی که فونت شما را نداشتم لذا فونت متن را عوض کرده‌ام.
